Dziedzictwo kulinarne

Atrakcje

Dawne gospodarstwo wiejskie miało charakter samowystarczalny - meble i sprzęty domowe, odzież, a przede wszystkim żywność, były efektem pracy własnych rąk. Hodowano więc drób, który dostarczał mięsa, jaj, pierza; bydło i kozy dające mięso i mleko przetwarzane później na masło, sery i śmietanę; trzodę chlewną na mięso i skóry; owce na mięso i wełnę. Uprawiano len i konopie, warzywa i drzewa owocowe. Wykorzystywano także płody pól, lasów, jezior i rzek. Zbierano jagody, borówki, maliny, jeżyny, żurawiny, grzyby, zioła lecznicze i przyprawowe.

Najstarsza kuchnia to otwarte palenisko-ognisko rozpalane wewnątrz domu. Dym z ogniska w takiej "kurnej" chacie unosił się w górę i wydostawał na zewnątrz szczelinami w poszyciu dachowym. Później budowano tzw. czarne kuchnie. W centralnej częsci budynku znajdował się murowany komin, do którego wchodziło się drzwiami z sieni. Wewnątrz, na wylepionej gliną lub wybrukowanej posadzce były ustawiane żelazne trójnogi, pod którymi rozpalano ogień. Na trójnogach stawiano żeliwne garnki - "koproki", patelnie i inne naczynia służące do gotowania. W kominie wędzono też mięso i kiełbasę, zawieszając je na drągu ustawionym pionowo.

W połowie XIX wieku władze administracyjne wydały zakaz używania "czarnych kuchni", ponieważ posługiwanie się otwartym ogniem w drewnianej, poszytej trzciną chałupie powodowało liczne pożary, niebezpieczne zwłaszcza we wsiach o zwartej zabudowie. Zakaz ten spowodował konieczność przebudowy wnętrza domu. Najprostszy sposób polegał na zamknięciu "czarnej kuchni", która stawała się przewodem kominowym. Wokół, w poszczególnych pomieszczeniach, ustawiano piece grzewcze, a w jednej z izb urządzano kuchnię "białą", z płytą kuchenną z kafli lub cegieł wyposażoną w metalową płytę z fajerkami - pierścionkami zasłaniającymi otwory na garnki znajdujące się w płycie. Zmieniając liczbę fajerek, można było regulować szybkość gotowania. Czasem oprócz "białej kuchni" użytkowano "czarną kuchnię". W "Białej kuchni" przygotowywano posiłki dla ludzi, w "czarnej kuchni" zaś karmę dla zwierząt hodowlanych oraz pieczono chleb w ustawionym tam specjalnie do tego celu piecu. Inny sposób przebudowy polegał na przesunięciu ścian "czarnej kuchni" tak, aby zyskała okno. Działo się to zwykle kosztem sieni. W górnej częsci komina, dostępnej od strychu, lokalizowano wtedy wędzarnię.

 Wspólną charakterystyczną cechą stanowiącą o walorach smakowych i aromatycznych kuchni staropolskiej i regionalnych było stosowanie wielu przypraw oraz świeżych i suszonych ziół, takich jak np.: jałowiec, majeranek, szałwia, kminek, rozmaryn, bazylia, lubczyk, tymianek, estragon, marzanna.

Potrawy poszczególnych regionów kraju różnią się między sobą. Na przykład rejon podhalański charakteryzuje się potrawami mącznymi – kluski, placki z mąki, kołacze, a także potrawami z baraniny; region śląski tłustymi zupami na mięsie wołowym, potrawami mięsnymi w sosach; region warmińsko-mazurski – potrawami z ryb i ziemniaków.

Turystów odwiedzających nasz region z pewnością przyciągnie oprócz piękna tej ziemi, dobra regionalna kuchnia.

Regionalne Dziedzictwo Kulinarne jest ideą promującą produkcję i sprzedaż lokalnej i regionalnej żywności. Do Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego należą regiony z różnych części Europy realizujące działania, które mają na celu promocję i poprawę jakości regionalnej żywności oraz wzmocnienie regionalnej tożsamości. Ważne jest również promowanie rozwoju żywności, do produkcji której wykorzystywane są lokalne zasoby surowcowe.
Europejska sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego sprawia, że zwiększa się dostępność  lokalnych i regionalnych specjalności kulinarnych. Sklepy i restauracje opatrzone logo Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego oferują lokalne i regionalne produkty i potrawy, które podtrzymują i rozpowszechniają lokalne zwyczaje oraz promują regionalną, tradycyjną kulturę jedzenia.
W obrębie każdego regionu istnieje regionalna sieć zrzeszająca producentów uczestniczących w sieci. Członkami Europejskiej Sieci Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego w regionach są wybrane gospodarstwa, producenci, zakłady przetwórstwa żywności i restauracje podkreślające swoje powiązania z regionem. Producenci muszą spełniać kryteria dla produktów i potraw uznanych za żywność lokalnego pochodzenia.

W powiecie mrągowskim warte polecenia Przedsiębiorstwa w sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury Powiśle są m.in.:

1. Gospodarstwo rolne w Marcinkowie k. Mrągowa
2. Piekarnia - Przedsiębiorstwo Usługowo-Handlowe "Diana" Piecki
3. Wytwórnia Makaronów "Makary", Sorkwity
4. Zakład Przetwórstwa Mięsnego, Józef Malinowski, Rybno
 

Zobacz także: Tradycje kulinarne na Warmii i Mazurach

Staśkowa Chata w Mojtynach

Sery owcze na Ranczu Frontiera

GULASZ PO MAZURSKU

60 dag wołowiny z kością, 25 dag włoszczyzny z kapustą, 65 dag ziemniaków, 20 dag ogórków kwaszonych, 6 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, 2 dag mąki, sól, pieprz

Ugotowane mięso z warzywami w niewielkiej ilości wody, przecedzić. Cebulę pokroić w kostkę, lekko zarumienić na gorącym tłuszczu. Do rondla włożyć usmażoną cebulę, oddzielone od kości, pokrojone w kostkę mięso, ziemniaki pokrojone w kostkę, dodać wywar i dusić na wolnym ogniu, Kiedy ziemniaki będą prawie miękkie, włożyć obrane i pokrojone w kostkę ogórki oraz pokrojone warzywa z wywaru, dodać sól i pieprz do smaku. Podprawić mąką i śmietaną, zagotować. Podawać z chlebem.

SCHAB PO MAZURSKU

80 dag schabu bez kości, 25 dag włoszczyzny, 2 dag mąki, 2 dag bułki tartej, 3 dag powideł śliwkowych, 0,05 l wina gronowego wytrawnego, 4 dag tłuszczu, 2 dag masła, sól, cukier, goździki

Schab wyporcjować, obgotować na pół miękko w małej ilości osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny. Następnie wyjąć z wywaru i obrumienić na tłuszczu, włożyć do rondla i obsypać grubo bułką tartą, dodać masło, powidła rozprowadzone w wywarem ze schabu, cukier, sól do smaku oraz goździki. Całość zagęścić mąką, wlać wino i zagotować. Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami.

KOTETY PO JEŻEWSKU

80 dag schabu z kością, 3 jajka, 10 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 15 dag szynki wędzonej gotowanej, pieprz, imbir, sól

Ze schabu usunąć kość, wyporcjować, płaty mięsa dobrze rozbić i posolić. Na płacie położyć szynkę pokrojoną w drobną kostkę i wymieszaną z gotowanym jajkiem. Zwinąć rulon, opanierować w 2 jajkach i mące, usmażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami.

ZRAZY WARMIŃSKIE

80 dag wołowiny bez kości, zrazowe, 1 dag mąki, 6 dag smalcu, 10 dag cebuli, sól, pieprz
farsz: 5 dag razowego chleba, 10 dag boczku wędzonego, 1 jajko, pieprz, papryka, sól

Mięso wy porcjować, rozbić, posolić, oprószyć pieprzem. Chleb namoczyć, odcisnąć, dodać pieprz, paprykę, sól, jajko, boczek pokrojony w paski, wyrobić masę. Na rozbite płaty mięsa nałożyć farsz, zwinąć w rulony, obtoczyć w mące, obsmażyć. Następnie przełożyć do rondla, dodać przysmażoną na tłuszczu cebulę, podlać wodą i udusić do miękkości. Gdy zrazy będą gotowe, doprawić sos do smaku. Można do sosu dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami, kaszą gryczaną lub makaronem.

ZRAZY Z FARSZEM Z PIECZAREK

70 dag wołowiny bez kości, 20 dag pieczarek, 10 dag chleba razowego, 2 dag masła, 2 dag smalcu, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, kostka maggi, sól, pieprz, koperek

Mięso pokroić w cienkie plastry, rozbić, posolić i posypać pieprzem.
Przygotować farsz: przysmażyć na maśle posiekaną cebulę, dodać drobno pokrojone pieczarki i starty razowy chleb. Całość podsmażyć. Jeśli farsz jest za suchy, dodać bulionu, doprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Farsz rozsmarować na zrazach. Zrazy zwinąć w rulon, obtoczyć w mące i obsmażyć. Obsmażone zrazy przełożyć do rondla, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu. Przed podaniem dodać do sosu śmietanę, zagotować. Podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem.

DZYBDZALKI WARMIŃSKIE

20 dag wołowiny bez kości (zrazowe), 10 dag surowego łoju wołowego, 1 jajko, 15 dag cebuli, majeranek, sól, ciasto: 35 dag mąki, 1 jajko

Dokładnie oczyszczoną z żyłek wołowinę zemleć wraz z łojem i cebulą. Dodać jajko, bardzo dokładnie masę wyrobić. Z mąki, jajka i wody zagnieć ciasto. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz, zlepiać pierożki, gotować 5 – 7 minut we wrzącej osolonej wodzie. Podawać w gorącym rosole lub czerwonym barszczu.

WERESZCZAKI

80 dag schabu, 10 dag słoniny, 0,5 l kwasu buraczanego lub rosołu, 3 dag utartego chleba, pieprz, ziele angielskie, sól

Schab pokroić na kawałki, posolić i obrumienić na słoninie. Włożyć mięso do rondla, zalać kwasem buraczanym lub rosołem, wsypać parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego, ugotować. Do dogotowującego się schabu wsypać utarty, przesiany chleb. Zagęścić przez wygotowanie. Podawać z ziemniakami.

POKUCZAJ

25 dag wieprzowowiny bez kości, 10 dag cebuli, 3 jajka, 0.05 l wody, 25 dag bułki, 8 dag smalcu, 5 dag masła, sól, pieprz

Dwukrotnie zemleć pokrojone mięso i pokrojoną cebulę, dodać 2 jajka, sól, pieprz, uformować duże kule. Z bułki okroić skórkę i pokroić w drobną kostkę. Kule maczać w jajku i obtaczać w pokrojonej bułce. Smażyć na głębokim oleju, następnie na 5 minut wstawić do gorącego piekarnika, podlać wodą. Podawać polany masłem.

KIEŁBASA W PIWIE

70 dag białej kiełbasy, 1 l piwa jasnego, 0,5 dag masła, 20 dag cebuli, 1 dag mąki, sok z cytryny, sól, pieprz, kostka maggi

Kiełbasę włożyć do wrzącego piwa, przykryć i odstawić na 15 minut; nie gotować. Następnie kiełbasę wyjąć. W wywarze z kiełbasy ugotować posiekaną cebulę, otrzymany sos przetrzeć, zaprawić mąką, dodać masło, sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać kiełbasę pokrojoną na porcje, polaną sosem z ziemniakami.

ROLADKI MAZURSKIE Z RYB

Około 100 g sandacza, 5 dag bułki, mleko, 1 jajko, 10 dag cebuli, 4 dag smalcu, 6 dag masła, 2 dag tartej bułki, sól, pieprz, natka pietruszki

Z sandacza zdjąć skórę, wyjąć ości, zemleć. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, przesmażoną na smalcu, drobniutko pokrojoną cebulę, sól, pieprz, jajko. Masę bardzo dobrze wyrobić. Formować na desce posypanej bułką tartą prostokąty a masy rybnej grubości 1 cm, ułożyć na środku masło obtoczone w posiekanej natce pietruszki, zwinąć rolady, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rumiano. Podawać z ziemniakami.

RYBA Z JABŁKAMI

60 dag filetów z dorsza, 2 dag mąki, 6 dag smalcu, 40 dag jabłek winnych, 25 dag cebuli, 2 dag słoniny, 4 dag masła, cukier, sól, pieprz, natka pietruszki, cytryna, tymianek, majeranek

Filety wyporcjować, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą, tymiankiem, mąką. Smażyć na smalcu. Cebulę drobno pokroić i poddusić na słoninie. Obrane, pokrojone w krążki jabłka bez gniazd nasiennych obsypać majerankiem, podsmażyć na maśle. Przygotowaną rybę ułożyć na jabłkach i cebuli, całość lekko poddusić. Doprawić solą i cukrem do smaku. Podawać z ziemniakami lub ryżem.

SZCZUPAK PO WARMIŃSKU

80 dag szczupaka, 6 dag tłuszczu, 150 dag ziemniaków, 25 dag śmietany, sól, pieprz

Rybę wyporcjować, posolić. Obrane ziemniaki pokroić w plastry, gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez około 5 minut, odcedzić. Rondel wysmarować tłuszczem, włożyć ziemniaki i rybę, dodać pieprz, zalać śmietaną i piec w średnio gorącym piekarniku.

ZAPIEKANKA KĘTRZYŃSKA

1 kurczak, 25 dag włoszczyzny, 10 dag kiełbasy szynkowej lub szynki, 10 dag schabu karkowego pieczonego, 20 dag leśnych grzybów, 10 dag cebuli, 1 dag bułki tartej, 4 dag masła, 5 dag żółtego ostrego sera, 1,5 dag koncentratu pomidorowego, natka pietruszki lub koperek; sos: 1 dag mąki, 4 dag masła, 25 dag mleka, 12 dag śmietany, sól, pieprz

Kurczaka ugotować w niewielkiej ilości wody z włoszczyzną, wyjąć kości, mięso pokroić na kawałki. Szynkę i upieczony schab pokroić w paski. Pieczarki podsmażyć z cebulą na dość ostrym ogniu. Pokrojone mięso połączyć z pieczarkami, koncentratem pomidorowym i przyprawami, wymieszać z sosem beszamelowym. Sos beszamelowy przyrządzić w następujący sposób; białą zasmażkę z mąki i masła rozprowadzić mlekiem, mieszając zagotować, odstawić z ognia, dodać śmietanę stale mieszając. Przygotowaną masą ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym bułką tartą ogniotrwałym naczyniu lub w kokilkach, posypać startym serem, położyć na wierzchu kawałki masła. Wszystko zapiec w gorącym piekarniku na umiano. Podawać posypaną zielenina z ziemniakami lub ryżem.

FARSZYNKI

Ciasto: 90 dag ziemniaków gotowanych, 25 dag maki ziemniaczanej, 2 jajka, sól; farsz: 15 dag mięsa gotowanego wieprzowego, 2 jajka ugotowane na twardo, 8 dag cebuli, 10 dag smalcu, pieprz, sól

Ugotowane ziemniaki zemleć, dodać jajka, sól, mąkę, wyrobić ciasto. Przyrządzić farsz: mięso zemleć razem z podsmażoną cebulą, pieprzem i ugotowanymi jajkami, wszystko wymieszać na jednolitą masę. Z ciasta ugotować wałek, kroić na kawałki, kształtować placuszki, nakładać na nie farsz, zawijać i formować kotlety. Smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor. Podawać z różnymi sosami.

BABKA ZIEMNIACZANA Z MIĘSEM

50 dag ziemniaków, 4 dag masła, 3 jajka; farsz: 25 dag mięsa wołowego bez kości, 1 jajko, 2 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, sól, pieprz

Ugotowane ziemniaki utrzeć z masłem na masę, dodać żółtka, sól, wymieszać z ubitą pianą z białek. Przyrządzić farsz: mięso wołowe zemleć, dodać do niego usmażoną cebulę, jajko, śmietanę utartych ziemniaków, wymieszać. Połowę masy z ziemniaków włożyć do wysmarowanego rondla, przełożyć raz lub dwa razy farszem, przykryć masą z ziemniaków. Upiec w piecu. Podawać z ostrymi sosami.

MARCHEW PO MAZURSKU

40 dag marchwi, 25 dag ziemniaków, 0,12 l mleka, 0,2 l wody, 2 dag masła, sól, cukier, natka pietruszki

Marchew pokroić w kostkę, ugotować na półmiękko w mleku z wodą i solą. Ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do marchwi i ugotować do miękkości. Wszystko utłuc na miazgę tłuczkiem do ziemniaków, doprawić do smaku. Podawać polaną masłem i posypaną posiekaną natką pietruszki.

KARMUSZKA

20 dag fasoli, 0,5 l wody, 50 dag wieprzowiny bez kości, 4 dag tłuszczu, 20 dag kapusty białej, 5 dag sera, 10 dag pietruszki, 20 dag marchwi, 20 dag cebuli, 3 dag koncentratu pomidorowego, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, liść laurowy, pieprz, sól, natka pietruszki

Fasole ugotować do miękkości i pozostawić w wywarze. Warzywa pokroić w cienkie krążki, kapustę w dużą kostkę. Mięso pokroić w kostkę, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Warzywa i mięso włożyć do rondla, oprószyć solą i pieprzem, dodać liść laurowy. Polać tłuszczem pozostałym po smażeniu mięsa, wlać wrzącą wodę, naczynie przykryć, potrawę gotować. Gdy warzywa i mięso będą miękkie, dodać ugotowaną fasolę z wywarem, koncentrat pomidorowy i śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować. Dodać posiekana natkę pietruszki. Podawać z ziemniakami.

WĘGORZ PO MRĄGOWSKU

1 kg węgorza, 3 jajka, sól, pieprz, 1 l wody, 1/2 szklanki octu, 300 g warzywa (marchewska, pietruszka, seler, por, cebula), 2 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu, cytryna lub sok cytrynowy

Zdejmujemy z ryby skórę, rybę przecinamy na pół, wyjmujemy kręgosłup. Jajka gotujemy na twardo, siekamy, mieszamy z solą i pieprzem. Na serwecie kładziemy połówkę ryby, na niej farsz, na to drugą połówkę. Obwiązujemy serwetą, wkładamy do wywaru z warzyw, octu i przypraw i gotujemy 30 minut. Pozostawiamy w wywarze do ostygnięcia. Podajemy pokrojonego na kawałki długości 5-7 cm z plasterkami cytryny. Można też przygotować węgorza w galarecie: wywar mieszamy z rozpuszczoną żelatyną i zagotowujemy. Podajemy z pszennym lub razowym pieczywem, masłem oraz surówką z kwaszonego ogórka i pora.

JUSZNIK, CZYLI CZERNINA

podróbki z gęsi lub kaczki, krew z gęsi lub kaczki, 25 dag włoszczyzny, niecałe 2 litry wody, 10-20 dag suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki), 1,5 łyżki mąki, pieprz, ziele angielskie, 1 liść laurowy, sól, cukier, cytryna lub ocet


Krew zmieszać z łyżką octu, aby nie skrzepła. Z podróbek, przypraw i włoszczyzny ugotować wywar. Owoce suszone, opłukane i namoczone wcześniej na kilka godzin, ugotować w wywarze. Wywar przecedzić, dodać krew zmieszaną z mąką i ciągle mieszając podgrzewać, nie zagotowując (zagotowana, zwarzy się). Dodać do smaku sól, cukier, sok z cytryny. Włożyć włoszczyznę pokrojoną w paski. Do wazy włożyć ugotowane owoce, łazanki lub kluski ziemniaczane i podroby. Połączyć z zupą i podawać. Jeśli gotujemy czerninę na podróbkach gęsich, możemy dodać do wywaru kawałek wołowiny, jest wtedy smaczniejsza. Można również do czerniny dodać śmietanę, wówczas mieszamy ją z krwią i mąką i postępujemy tak jak wyżej. Krew z jednej kaczki wystarcza zwykle na 4 talerze zupy.

Źródła:

www.euromazury.pl

"Warmiacy i Mazurzy", praca zbiorowa pod redakcją Bogumiła Kuźniewskiego 

"Kuchnia polska. Potrawy regionalne" Hanna Szymanderska  

"Nasze domowe, stare i nowe... Przepisy kulinarne zebrane na Warmii i Mazurach" Teresa Zaworska, Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

Prześlij znajomemu

Sugeruj poprawkę

Pobierz w formacie PDF

Wersja do wydruku