Przepisy kulinarne

Atrakcje
Dziedzictwo
Kulinarne
Przepisy kulinarne

PRZEPISY KULINARNE

 

GULASZ PO MAZURSKU


60 dag wołowiny z kością, 25 dag włoszczyzny z kapustą, 65 dag ziemniaków, 20 dag ogórków kwaszonych, 6 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, 2 dag mąki, sól, pieprz

Ugotowane mięso z warzywami w niewielkiej ilości wody, przecedzić. Cebulę pokroić w kostkę, lekko zarumienić na gorącym tłuszczu. Do rondla włożyć usmażoną cebulę, oddzielone od kości, pokrojone w kostkę mięso, ziemniaki pokrojone w kostkę, dodać wywar i dusić na wolnym ogniu, Kiedy ziemniaki będą prawie miękkie, włożyć obrane i pokrojone w kostkę ogórki oraz pokrojone warzywa z wywaru, dodać sól i pieprz do smaku. Podprawić mąką i śmietaną, zagotować. Podawać z chlebem.


SCHAB PO MAZURSKU


80 dag schabu bez kości, 25 dag włoszczyzny, 2 dag mąki, 2 dag bułki tartej, 3 dag powideł śliwkowych, 0,05 l wina gronowego wytrawnego, 4 dag tłuszczu, 2 dag masła, sól, cukier, goździki

Schab wyporcjować, obgotować na pół miękko w małej ilości osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny. Następnie wyjąć z wywaru i obrumienić na tłuszczu, włożyć do rondla i obsypać grubo bułką tartą, dodać masło, powidła rozprowadzone w wywarem ze schabu, cukier, sól do smaku oraz goździki. Całość zagęścić mąką, wlać wino i zagotować. Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami.


KOTETY PO JEŻEWSKU


80 dag schabu z kością, 3 jajka, 10 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 15 dag szynki wędzonej gotowanej, pieprz, imbir, sól

Ze schabu usunąć kość, wyporcjować, płaty mięsa dobrze rozbić i posolić. Na płacie położyć szynkę pokrojoną w drobną kostkę i wymieszaną z gotowanym jajkiem. Zwinąć rulon, opanierować w 2 jajkach i mące, usmażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami.



ZRAZY WARMIŃSKIE


80 dag wołowiny bez kości, zrazowe, 1 dag mąki, 6 dag smalcu, 10 dag cebuli, sól, pieprz  farsz: 5 dag razowego chleba, 10 dag boczku wędzonego, 1 jajko, pieprz, papryka, sól

Mięso wy porcjować, rozbić, posolić, oprószyć pieprzem. Chleb namoczyć, odcisnąć, dodać pieprz, paprykę, sól, jajko, boczek pokrojony w paski, wyrobić masę. Na rozbite płaty mięsa nałożyć farsz, zwinąć w rulony, obtoczyć w mące, obsmażyć. Następnie przełożyć do rondla, dodać przysmażoną na tłuszczu cebulę, podlać wodą i udusić do miękkości. Gdy zrazy będą gotowe, doprawić sos do smaku. Można do sosu dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami, kaszą gryczaną lub makaronem.



ZRAZY Z FARSZEM Z PIECZAREK


70 dag wołowiny bez kości, 20 dag pieczarek, 10 dag chleba razowego, 2 dag masła, 2 dag smalcu, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, kostka maggi, sól, pieprz, koperek

Mięso pokroić w cienkie plastry, rozbić, posolić i posypać pieprzem.
Przygotować farsz: przysmażyć na maśle posiekaną cebulę, dodać drobno pokrojone pieczarki i starty razowy chleb. Całość podsmażyć. Jeśli farsz jest za suchy, dodać bulionu, doprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Farsz rozsmarować na zrazach. Zrazy zwinąć w rulon, obtoczyć w mące i obsmażyć. Obsmażone zrazy przełożyć do rondla, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu. Przed podaniem dodać do sosu śmietanę, zagotować. Podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem.



DZYBDZALKI WARMIŃSKIE


20 dag wołowiny bez kości (zrazowe), 10 dag surowego łoju wołowego, 1 jajko, 15 dag cebuli, majeranek, sól, ciasto: 35 dag mąki, 1 jajko

Dokładnie oczyszczoną z żyłek wołowinę zemleć wraz z łojem i cebulą. Dodać jajko, bardzo dokładnie masę wyrobić. Z mąki, jajka i wody zagnieć ciasto. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz, zlepiać pierożki, gotować 5 – 7 minut we wrzącej osolonej wodzie. Podawać w gorącym rosole lub czerwonym barszczu.



WERESZCZAKI


80 dag schabu, 10 dag słoniny, 0,5 l kwasu buraczanego lub rosołu, 3 dag utartego chleba, pieprz, ziele angielskie, sól

Schab pokroić na kawałki, posolić i obrumienić na słoninie. Włożyć mięso do rondla, zalać kwasem buraczanym lub rosołem, wsypać parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego, ugotować. Do dogotowującego się schabu wsypać utarty, przesiany chleb. Zagęścić przez wygotowanie. Podawać z ziemniakami.


POKUCZAJ


25 dag wieprzowowiny bez kości, 10 dag cebuli, 3 jajka, 0.05 l wody, 25 dag bułki, 8 dag smalcu, 5 dag masła, sól, pieprz

D
wukrotnie zemleć pokrojone mięso i pokrojoną cebulę, dodać 2 jajka, sól, pieprz, uformować duże kule. Z bułki okroić skórkę i pokroić w drobną kostkę. Kule maczać w jajku i obtaczać w pokrojonej bułce. Smażyć na głębokim oleju, następnie na 5 minut wstawić do gorącego piekarnika, podlać wodą. Podawać polany masłem.


KIEŁBASA W PIWIE


70 dag białej kiełbasy, 1 l piwa jasnego, 0,5 dag masła, 20 dag cebuli, 1 dag mąki, sok z cytryny, sól, pieprz, kostka maggi

Kiełbasę włożyć do wrzącego piwa, przykryć i odstawić na 15 minut; nie gotować. Następnie kiełbasę wyjąć. W wywarze z kiełbasy ugotować posiekaną cebulę, otrzymany sos przetrzeć, zaprawić mąką, dodać masło, sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać kiełbasę pokrojoną na porcje, polaną sosem z ziemniakami.



ROLADKI MAZURSKIE Z RYB


Około 100 g sandacza, 5 dag bułki, mleko, 1 jajko, 10 dag cebuli, 4 dag smalcu, 6 dag masła, 2 dag tartej bułki, sól, pieprz, natka pietruszki

Z sandacza zdjąć skórę, wyjąć ości, zemleć. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, przesmażoną na smalcu, drobniutko pokrojoną cebulę, sól, pieprz, jajko. Masę bardzo dobrze wyrobić. Formować na desce posypanej bułką tartą prostokąty a masy rybnej grubości 1 cm, ułożyć na środku masło obtoczone w posiekanej natce pietruszki, zwinąć rolady, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rumiano. Podawać z ziemniakami.



RYBA Z JABŁKAMI


60 dag filetów z dorsza, 2 dag mąki, 6 dag smalcu, 40 dag jabłek winnych, 25 dag cebuli, 2 dag słoniny, 4 dag masła, cukier, sól, pieprz, natka pietruszki, cytryna, tymianek, majeranek

Filety wyporcjować, skropić sokiem z cytryny, oprószyć solą, tymiankiem, mąką. Smażyć na smalcu. Cebulę drobno pokroić i poddusić na słoninie. Obrane, pokrojone w krążki jabłka bez gniazd nasiennych obsypać majerankiem, podsmażyć na maśle. Przygotowaną rybę ułożyć na jabłkach i cebuli, całość lekko poddusić. Doprawić solą i cukrem do smaku. Podawać z ziemniakami lub ryżem.



SZCZUPAK PO WARMIŃSKU


80 dag szczupaka, 6 dag tłuszczu, 150 dag ziemniaków, 25 dag śmietany, sól, pieprz

Rybę wyporcjować, posolić. Obrane ziemniaki pokroić w plastry, gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez około 5 minut, odcedzić. Rondel wysmarować tłuszczem, włożyć ziemniaki i rybę, dodać pieprz, zalać śmietaną i piec w średnio gorącym piekarniku.



ZAPIEKANKA KĘTRZYŃSKA


1 kurczak, 25 dag włoszczyzny, 10 dag kiełbasy szynkowej lub szynki, 10 dag schabu karkowego pieczonego, 20 dag leśnych grzybów, 10 dag cebuli, 1 dag bułki tartej, 4 dag masła, 5 dag żółtego ostrego sera, 1,5 dag koncentratu pomidorowego, natka pietruszki lub koperek; sos: 1 dag mąki, 4 dag masła, 25 dag mleka, 12 dag śmietany, sól, pieprz

Kurczaka ugotować w niewielkiej ilości wody z włoszczyzną, wyjąć kości, mięso pokroić na kawałki. Szynkę i upieczony schab pokroić w paski. Pieczarki podsmażyć z cebulą na dość ostrym ogniu. Pokrojone mięso połączyć z pieczarkami, koncentratem pomidorowym i przyprawami, wymieszać z sosem beszamelowym. Sos beszamelowy przyrządzić w następujący sposób; białą zasmażkę z mąki i masła rozprowadzić mlekiem, mieszając zagotować, odstawić z ognia, dodać śmietanę stale mieszając. Przygotowaną masą ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym bułką tartą ogniotrwałym naczyniu lub w kokilkach, posypać startym serem, położyć na wierzchu kawałki masła. Wszystko zapiec w gorącym piekarniku na umiano. Podawać posypaną zielenina z ziemniakami lub ryżem.


FARSZYNKI


Ciasto: 90 dag ziemniaków gotowanych, 25 dag maki ziemniaczanej, 2 jajka, sól; farsz: 15 dag mięsa gotowanego wieprzowego, 2 jajka ugotowane na twardo, 8 dag cebuli, 10 dag smalcu, pieprz, sól

Ugotowane ziemniaki zemleć, dodać jajka, sól, mąkę, wyrobić ciasto. Przyrządzić farsz: mięso zemleć razem z podsmażoną cebulą, pieprzem i ugotowanymi jajkami, wszystko wymieszać na jednolitą masę. Z ciasta ugotować wałek, kroić na kawałki, kształtować placuszki, nakładać na nie farsz, zawijać i formować kotlety. Smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor. Podawać z różnymi sosami.



BABKA ZIEMNIACZANA Z MIĘSEM


50 dag ziemniaków, 4 dag masła, 3 jajka; farsz: 25 dag mięsa wołowego bez kości, 1 jajko, 2 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, sól, pieprz

Ugotowane ziemniaki utrzeć z masłem na masę, dodać żółtka, sól, wymieszać z ubitą pianą z białek. Przyrządzić farsz: mięso wołowe zemleć, dodać do niego usmażoną cebulę, jajko, śmietanę utartych ziemniaków, wymieszać. Połowę masy z ziemniaków włożyć do wysmarowanego rondla, przełożyć raz lub dwa razy farszem, przykryć masą z ziemniaków. Upiec w piecu. Podawać z ostrymi sosami.



MARCHEW PO MAZURSKU


40 dag marchwi, 25 dag ziemniaków, 0,12 l mleka, 0,2 l wody, 2 dag masła, sól, cukier, natka pietruszki

Marchew pokroić w kostkę, ugotować na półmiękko w mleku z wodą i solą. Ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do marchwi i ugotować do miękkości. Wszystko utłuc na miazgę tłuczkiem do ziemniaków, doprawić do smaku. Podawać polaną masłem i posypaną posiekaną natką pietruszki.



KARMUSZKA


20 dag fasoli, 0,5 l wody, 50 dag wieprzowiny bez kości, 4 dag tłuszczu, 20 dag kapusty białej, 5 dag sera, 10 dag pietruszki, 20 dag marchwi, 20 dag cebuli, 3 dag koncentratu pomidorowego, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, liść laurowy, pieprz, sól, natka pietruszki


Fasole ugotować do miękkości i pozostawić w wywarze. Warzywa pokroić w cienkie krążki, kapustę w dużą kostkę. Mięso pokroić w kostkę, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Warzywa i mięso włożyć do rondla, oprószyć solą i pieprzem, dodać liść laurowy. Polać tłuszczem pozostałym po smażeniu mięsa, wlać wrzącą wodę, naczynie przykryć, potrawę gotować. Gdy warzywa i mięso będą miękkie, dodać ugotowaną fasolę z wywarem, koncentrat pomidorowy i śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować. Dodać posiekana natkę pietruszki. Podawać z ziemniakami.

 

WĘGORZ PO MRĄGOWSKU


1 kg węgorza, 3 jajka, sól, pieprz, 1 l wody, 1/2 szklanki octu, 300 g warzywa (marchewska, pietruszka, seler, por, cebula), 2 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu, cytryna lub sok cytrynowy

Zdejmujemy z ryby skórę, rybę przecinamy na pół, wyjmujemy kręgosłup. Jajka gotujemy na twardo, siekamy, mieszamy z solą i pieprzem. Na serwecie kładziemy połówkę ryby, na niej farsz, na to drugą połówkę. Obwiązujemy serwetą, wkładamy do wywaru z warzyw, octu i przypraw i gotujemy 30 minut. Pozostawiamy w wywarze do ostygnięcia. Podajemy pokrojonego na kawałki długości 5-7 cm z plasterkami cytryny. Można też przygotować węgorza w galarecie: wywar mieszamy z rozpuszczoną żelatyną i zagotowujemy. Podajemy z pszennym lub razowym pieczywem, masłem oraz surówką z kwaszonego ogórka i pora.

 


JUSZNIK, CZYLI CZERNINA

 

podróbki z gęsi lub kaczki, krew z gęsi lub kaczki, 25 dag włoszczyzny, niecałe 2 litry wody, 10-20 dag suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki), 1,5 łyżki mąki, pieprz, ziele angielskie, 1 liść laurowy, sól, cukier, cytryna lub ocet

Krew zmieszać z łyżką octu, aby nie skrzepła. Z podróbek, przypraw i włoszczyzny ugotować wywar. Owoce suszone, opłukane i namoczone wcześniej na kilka godzin, ugotować w wywarze. Wywar przecedzić, dodać krew zmieszaną z mąką i ciągle mieszając podgrzewać, nie zagotowując (zagotowana, zwarzy się). Dodać do smaku sól, cukier, sok z cytryny. Włożyć włoszczyznę pokrojoną w paski. Do wazy włożyć ugotowane owoce, łazanki lub kluski ziemniaczane i podroby. Połączyć z zupą i podawać. Jeśli gotujemy czerninę na podróbkach gęsich, możemy dodać do wywaru kawałek wołowiny, jest wtedy smaczniejsza. Można również do czerniny dodać śmietanę, wówczas mieszamy ją z krwią i mąką i postępujemy tak jak wyżej. Krew z jednej kaczki wystarcza zwykle na 4 talerze zupy.


Źródła:

"Kuchnia polska. Potrawy regionalne" Hanna Szymanderska  

"Nasze domowe, stare i nowe... Przepisy kulinarne zebrane na Warmii i Mazurach" Teresa Zaworska, Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

 

 

facebook
pinterest