Przepisy kulinarne

Atrakcje
Dziedzictwo
Kulinarne
Przepisy kulinarne

PRZEPISY KULINARNE

 

Niedźwiedziówka mazurska


Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w dniu 02.29.2008 r. w kategorii Napoje w woj. warmińsko-mazurskim.

Wygląd:
Opakowanie szklane lub kamionkowe z etykietą.

Barwa:
Kolor jasnego bursztynu.

Konsystencja:
Wyczuwalna konsystencja aksamitnego miodu.

Smak:
Wiodący posmak miodu gryczanego z dużą nutą soku z cytryny. Przyjemny bukiet zapachowy.

Dodatkowe Informacje:

Może być serwowana na gorąco w kamionkowych czarkach.

Tradycja:

Tradycja sporządzania alkoholowego napoju, którego głównym składnikiem był miód i spirytus, sięga na Mazurach średniowiecza. Spożycie rozmaitych trunków wiązało się oczywiście z solidną i obfitą tutejszą kuchnią oraz surowym klimatem. Pito najczęściej okowitę i wódkę. Sporządzano w Prusach Wschodnich niezliczone rodzaje nalewek, likierów i aromatyzowanych wódek. Najsłynniejsza w tej grupie alkoholi była na pewno niedźwiedziówka (niem. Bärenfang), trunek na miodzie, wedle tradycji używany niegdyś przez mieszkańców krainy do odurzania niedźwiedzi, aby móc je żywcem schwytać.

W wolnym przekładzie (słowo to nie ma polskiego odpowiednika) Bärenfang oznaczać może łów lub połów misia. Przy jej wyrobie bazowano na miejscowych produktach: miodzie z coraz liczniejszych zresztą pasiek i wyrabianego tu spirytusu. Pod koniec XIX wieku stała się ona narodowym trunkiem wschodniopruskim, zwanym zresztą często na Mazurach z litewska Meschkinnes lub Meschkinnis, zawierająca ok. 35%-40% alkoholu. Recepturę wykorzystania miodu do produkcji napoju alkoholowego przekazywano z pokolenia na pokolenie. Niedźwiedziówkę można podawać jako aperitif, składnik drinków i napój do deserów, ale na Mazurach przez wieki serwowano go przede wszystkim jako trunek rozweselający. Uczciwie trzeba też jednak przyznać, że był on niezastąpiony w leczeniu przeziębień, a o te jak wiadomo na Mazurach nietrudno, stosowano ją więc także profilaktycznie. Powszechny wówczas był pogląd, że alkohol spożywany w małych ilościach jest lekiem, za bardzo ważny naturalny środek leczniczy uznawany był od niepamiętnych czasów miód. Na początku XX w. zaczęto produkować na skalę przemysłową, a nawet wysyłać w dużych ilościach do innych regionów Rzeszy. W każdym większym wschodniopruskim miasteczku była co najmniej jedna wytwórnia tego trunku. Oczywiście nadal wytwarzano ją także w dworach i w bogatszych domach. Rok 1945 nie przerwał tradycji sporządzania (teraz już w województwie warmińsko mazurskim) niedźwiedziówki. W jej zachowaniu pomogła początkowo dość liczna grupa rodzimej ludności – Warmiaków i Mazurów.

Źródło: www.encyklopedia.warmia.mazury.pl

Przepis na niedźwiedziówkę

500 g miodu, 0,5 l spirytusu rektyfikowanego 96%, 1/4 l wina mozelskiego lub 1/4 l wody

Miód (wyłącznie lipowy bądź akacjowy) podgrzewało się w wysokim garnku. Nie wolno było przerywać mieszania. Jednocześnie dolewano taką samą objętość wódki. Trunek odstawiano do wystygnięcia. Następnie dolewano nową porcję wódki, dorzucano skórkę cytryny, laskę wanilii, goździki, czasami kawałek cynamonu. Niekiedy wódkę zastępowano spirytusem, winem mozelskim lub rumem. Zlać do butelek i odstawić na co najmniej kilka tygodni. Im dłużej będzie stać, tym trunek stanie się lepszy.
 

 

GULASZ PO MAZURSKU


60 dag wołowiny z kością, 25 dag włoszczyzny z kapustą, 65 dag ziemniaków, 20 dag ogórków kwaszonych, 6 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, 2 dag mąki, sól, pieprz

Ugotowane mięso z warzywami w niewielkiej ilości wody, przecedzić. Cebulę pokroić w kostkę, lekko zarumienić na gorącym tłuszczu. Do rondla włożyć usmażoną cebulę, oddzielone od kości, pokrojone w kostkę mięso, ziemniaki pokrojone w kostkę, dodać wywar i dusić na wolnym ogniu, Kiedy ziemniaki będą prawie miękkie, włożyć obrane i pokrojone w kostkę ogórki oraz pokrojone warzywa z wywaru, dodać sól i pieprz do smaku. Podprawić mąką i śmietaną, zagotować. Podawać z chlebem.


SCHAB PO MAZURSKU


80 dag schabu bez kości, 25 dag włoszczyzny, 2 dag mąki, 2 dag bułki tartej, 3 dag powideł śliwkowych, 0,05 l wina gronowego wytrawnego, 4 dag tłuszczu, 2 dag masła, sól, cukier, goździki

Schab wyporcjować, obgotować na pół miękko w małej ilości osolonej wody z dodatkiem włoszczyzny. Następnie wyjąć z wywaru i obrumienić na tłuszczu, włożyć do rondla i obsypać grubo bułką tartą, dodać masło, powidła rozprowadzone w wywarem ze schabu, cukier, sól do smaku oraz goździki. Całość zagęścić mąką, wlać wino i zagotować. Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami.


KOTETY PO JEŻEWSKU


80 dag schabu z kością, 3 jajka, 10 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 15 dag szynki wędzonej gotowanej, pieprz, imbir, sól

Ze schabu usunąć kość, wyporcjować, płaty mięsa dobrze rozbić i posolić. Na płacie położyć szynkę pokrojoną w drobną kostkę i wymieszaną z gotowanym jajkiem. Zwinąć rulon, opanierować w 2 jajkach i mące, usmażyć na tłuszczu. Podawać z ziemniakami.



ZRAZY WARMIŃSKIE


80 dag wołowiny bez kości, zrazowe, 1 dag mąki, 6 dag smalcu, 10 dag cebuli, sól, pieprz  farsz: 5 dag razowego chleba, 10 dag boczku wędzonego, 1 jajko, pieprz, papryka, sól

Mięso wy porcjować, rozbić, posolić, oprószyć pieprzem. Chleb namoczyć, odcisnąć, dodać pieprz, paprykę, sól, jajko, boczek pokrojony w paski, wyrobić masę. Na rozbite płaty mięsa nałożyć farsz, zwinąć w rulony, obtoczyć w mące, obsmażyć. Następnie przełożyć do rondla, dodać przysmażoną na tłuszczu cebulę, podlać wodą i udusić do miękkości. Gdy zrazy będą gotowe, doprawić sos do smaku. Można do sosu dodać śmietanę. Podawać z ziemniakami, kaszą gryczaną lub makaronem.



ZRAZY Z FARSZEM Z PIECZAREK


70 dag wołowiny bez kości, 20 dag pieczarek, 10 dag chleba razowego, 2 dag masła, 2 dag smalcu, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, kostka maggi, sól, pieprz, koperek

Mięso pokroić w cienkie plastry, rozbić, posolić i posypać pieprzem.
Przygotować farsz: przysmażyć na maśle posiekaną cebulę, dodać drobno pokrojone pieczarki i starty razowy chleb. Całość podsmażyć. Jeśli farsz jest za suchy, dodać bulionu, doprawić solą, pieprzem i posiekanym koperkiem. Farsz rozsmarować na zrazach. Zrazy zwinąć w rulon, obtoczyć w mące i obsmażyć. Obsmażone zrazy przełożyć do rondla, podlać wodą, dusić pod przykryciem na małym ogniu. Przed podaniem dodać do sosu śmietanę, zagotować. Podawać z ziemniakami, kaszami, makaronem.



DZYBDZALKI WARMIŃSKIE


20 dag wołowiny bez kości (zrazowe), 10 dag surowego łoju wołowego, 1 jajko, 15 dag cebuli, majeranek, sól, ciasto: 35 dag mąki, 1 jajko

Dokładnie oczyszczoną z żyłek wołowinę zemleć wraz z łojem i cebulą. Dodać jajko, bardzo dokładnie masę wyrobić. Z mąki, jajka i wody zagnieć ciasto. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki, nakładać farsz, zlepiać pierożki, gotować 5 – 7 minut we wrzącej osolonej wodzie. Podawać w gorącym rosole lub czerwonym barszczu.



WERESZCZAKI


80 dag schabu, 10 dag słoniny, 0,5 l kwasu buraczanego lub rosołu, 3 dag utartego chleba, pieprz, ziele angielskie, sól

Schab pokroić na kawałki, posolić i obrumienić na słoninie. Włożyć mięso do rondla, zalać kwasem buraczanym lub rosołem, wsypać parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego, ugotować. Do dogotowującego się schabu wsypać utarty, przesiany chleb. Zagęścić przez wygotowanie. Podawać z ziemniakami.


POKUCZAJ


25 dag wieprzowowiny bez kości, 10 dag cebuli, 3 jajka, 0.05 l wody, 25 dag bułki, 8 dag smalcu, 5 dag masła, sól, pieprz

D
wukrotnie zemleć pokrojone mięso i pokrojoną cebulę, dodać 2 jajka, sól, pieprz, uformować duże kule. Z bułki okroić skórkę i pokroić w drobną kostkę. Kule maczać w jajku i obtaczać w pokrojonej bułce. Smażyć na głębokim oleju, następnie na 5 minut wstawić do gorącego piekarnika, podlać wodą. Podawać polany masłem.


KIEŁBASA W PIWIE


70 dag białej kiełbasy, 1 l piwa jasnego, 0,5 dag masła, 20 dag cebuli, 1 dag mąki, sok z cytryny, sól, pieprz, kostka maggi

Kiełbasę włożyć do wrzącego piwa, przykryć i odstawić na 15 minut; nie gotować. Następnie kiełbasę wyjąć. W wywarze z kiełbasy ugotować posiekaną cebulę, otrzymany sos przetrzeć, zaprawić mąką, dodać masło, sok z cytryny, doprawić solą i pieprzem do smaku. Podawać kiełbasę pokrojoną na porcje, polaną sosem z ziemniakami.



ROLADKI MAZURSKIE Z RYB


Około 100 g sandacza, 5 dag bułki, mleko, 1 jajko, 10 dag cebuli, 4 dag smalcu, 6 dag masła, 2 dag tartej bułki, sól, pieprz, natka pietruszki

Z sandacza zdjąć skórę, wyjąć ości, zemleć. Dodać namoczoną w mleku i odciśniętą bułkę, przesmażoną na smalcu, drobniutko pokrojoną cebulę, sól, pieprz, jajko. Masę bardzo dobrze wyrobić. Formować na desce posypanej bułką tartą prostokąty a masy rybnej grubości 1 cm, ułożyć na środku masło obtoczone w posiekanej natce pietruszki, zwinąć rolady, obtoczyć w bułce tartej i smażyć na rumiano. Podawać z ziemniakami.



SZCZUPAK PO WARMIŃSKU


80 dag szczupaka, 6 dag tłuszczu, 150 dag ziemniaków, 25 dag śmietany, sól, pieprz

Rybę wyporcjować, posolić. Obrane ziemniaki pokroić w plastry, gotować we wrzącej, osolonej wodzie przez około 5 minut, odcedzić. Rondel wysmarować tłuszczem, włożyć ziemniaki i rybę, dodać pieprz, zalać śmietaną i piec w średnio gorącym piekarniku.



ZAPIEKANKA KĘTRZYŃSKA


1 kurczak, 25 dag włoszczyzny, 10 dag kiełbasy szynkowej lub szynki, 10 dag schabu karkowego pieczonego, 20 dag leśnych grzybów, 10 dag cebuli, 1 dag bułki tartej, 4 dag masła, 5 dag żółtego ostrego sera, 1,5 dag koncentratu pomidorowego, natka pietruszki lub koperek; sos: 1 dag mąki, 4 dag masła, 25 dag mleka, 12 dag śmietany, sól, pieprz

Kurczaka ugotować w niewielkiej ilości wody z włoszczyzną, wyjąć kości, mięso pokroić na kawałki. Szynkę i upieczony schab pokroić w paski. Pieczarki podsmażyć z cebulą na dość ostrym ogniu. Pokrojone mięso połączyć z pieczarkami, koncentratem pomidorowym i przyprawami, wymieszać z sosem beszamelowym. Sos beszamelowy przyrządzić w następujący sposób; białą zasmażkę z mąki i masła rozprowadzić mlekiem, mieszając zagotować, odstawić z ognia, dodać śmietanę stale mieszając. Przygotowaną masą ułożyć w posmarowanym masłem i posypanym bułką tartą ogniotrwałym naczyniu lub w kokilkach, posypać startym serem, położyć na wierzchu kawałki masła. Wszystko zapiec w gorącym piekarniku na umiano. Podawać posypaną zielenina z ziemniakami lub ryżem.


FARSZYNKI


Ciasto: 90 dag ziemniaków gotowanych, 25 dag maki ziemniaczanej, 2 jajka, sól; farsz: 15 dag mięsa gotowanego wieprzowego, 2 jajka ugotowane na twardo, 8 dag cebuli, 10 dag smalcu, pieprz, sól

Ugotowane ziemniaki zemleć, dodać jajka, sól, mąkę, wyrobić ciasto. Przyrządzić farsz: mięso zemleć razem z podsmażoną cebulą, pieprzem i ugotowanymi jajkami, wszystko wymieszać na jednolitą masę. Z ciasta ugotować wałek, kroić na kawałki, kształtować placuszki, nakładać na nie farsz, zawijać i formować kotlety. Smażyć na smalcu na jasnozłoty kolor. Podawać z różnymi sosami.



BABKA ZIEMNIACZANA Z MIĘSEM


50 dag ziemniaków, 4 dag masła, 3 jajka; farsz: 25 dag mięsa wołowego bez kości, 1 jajko, 2 dag tłuszczu, 10 dag cebuli, 12 dag śmietany, sól, pieprz

Ugotowane ziemniaki utrzeć z masłem na masę, dodać żółtka, sól, wymieszać z ubitą pianą z białek. Przyrządzić farsz: mięso wołowe zemleć, dodać do niego usmażoną cebulę, jajko, śmietanę utartych ziemniaków, wymieszać. Połowę masy z ziemniaków włożyć do wysmarowanego rondla, przełożyć raz lub dwa razy farszem, przykryć masą z ziemniaków. Upiec w piecu. Podawać z ostrymi sosami.



MARCHEW PO MAZURSKU


40 dag marchwi, 25 dag ziemniaków, 0,12 l mleka, 0,2 l wody, 2 dag masła, sól, cukier, natka pietruszki

Marchew pokroić w kostkę, ugotować na półmiękko w mleku z wodą i solą. Ziemniaki pokroić w kostkę, dodać do marchwi i ugotować do miękkości. Wszystko utłuc na miazgę tłuczkiem do ziemniaków, doprawić do smaku. Podawać polaną masłem i posypaną posiekaną natką pietruszki.



KARMUSZKA


20 dag fasoli, 0,5 l wody, 50 dag wieprzowiny bez kości, 4 dag tłuszczu, 20 dag kapusty białej, 5 dag sera, 10 dag pietruszki, 20 dag marchwi, 20 dag cebuli, 3 dag koncentratu pomidorowego, 12 dag śmietany, 1 dag mąki, liść laurowy, pieprz, sól, natka pietruszki


Fasole ugotować do miękkości i pozostawić w wywarze. Warzywa pokroić w cienkie krążki, kapustę w dużą kostkę. Mięso pokroić w kostkę, oprószyć mąką i obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Warzywa i mięso włożyć do rondla, oprószyć solą i pieprzem, dodać liść laurowy. Polać tłuszczem pozostałym po smażeniu mięsa, wlać wrzącą wodę, naczynie przykryć, potrawę gotować. Gdy warzywa i mięso będą miękkie, dodać ugotowaną fasolę z wywarem, koncentrat pomidorowy i śmietanę rozmieszaną z mąką, zagotować. Dodać posiekana natkę pietruszki. Podawać z ziemniakami.

 

WĘGORZ PO MRĄGOWSKU


1 kg węgorza, 3 jajka, sól, pieprz, 1 l wody, 1/2 szklanki octu, 300 g warzywa (marchewska, pietruszka, seler, por, cebula), 2 liście laurowe, 4 ziarna pieprzu, cytryna lub sok cytrynowy

Zdejmujemy z ryby skórę, rybę przecinamy na pół, wyjmujemy kręgosłup. Jajka gotujemy na twardo, siekamy, mieszamy z solą i pieprzem. Na serwecie kładziemy połówkę ryby, na niej farsz, na to drugą połówkę. Obwiązujemy serwetą, wkładamy do wywaru z warzyw, octu i przypraw i gotujemy 30 minut. Pozostawiamy w wywarze do ostygnięcia. Podajemy pokrojonego na kawałki długości 5-7 cm z plasterkami cytryny. Można też przygotować węgorza w galarecie: wywar mieszamy z rozpuszczoną żelatyną i zagotowujemy. Podajemy z pszennym lub razowym pieczywem, masłem oraz surówką z kwaszonego ogórka i pora.

 


JUSZNIK, CZYLI CZERNINA

 

podróbki z gęsi lub kaczki, krew z gęsi lub kaczki, 25 dag włoszczyzny, niecałe 2 litry wody, 10-20 dag suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki), 1,5 łyżki mąki, pieprz, ziele angielskie, 1 liść laurowy, sól, cukier, cytryna lub ocet

Krew zmieszać z łyżką octu, aby nie skrzepła. Z podróbek, przypraw i włoszczyzny ugotować wywar. Owoce suszone, opłukane i namoczone wcześniej na kilka godzin, ugotować w wywarze. Wywar przecedzić, dodać krew zmieszaną z mąką i ciągle mieszając podgrzewać, nie zagotowując (zagotowana, zwarzy się). Dodać do smaku sól, cukier, sok z cytryny. Włożyć włoszczyznę pokrojoną w paski. Do wazy włożyć ugotowane owoce, łazanki lub kluski ziemniaczane i podroby. Połączyć z zupą i podawać. Jeśli gotujemy czerninę na podróbkach gęsich, możemy dodać do wywaru kawałek wołowiny, jest wtedy smaczniejsza. Można również do czerniny dodać śmietanę, wówczas mieszamy ją z krwią i mąką i postępujemy tak jak wyżej. Krew z jednej kaczki wystarcza zwykle na 4 talerze zupy.


Źródła:

"Kuchnia polska. Potrawy regionalne" Hanna Szymanderska  

"Nasze domowe, stare i nowe... Przepisy kulinarne zebrane na Warmii i Mazurach" Teresa Zaworska, Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie

 

 

facebook
pinterest